Glutenintoleranse: hvor finnes det og hvilke matvarer inneholder gluten?

Noen kilder angir at ca. 5 % av befolkningen lider av cøliaki, men det må skilles mellom glutenintoleranse og allergi.

Gluten består av et kompleks av proteiner og inngår i flere basismatvarer.

Betydningen av gluten, intoleranse, cøliaki, matvarer som inneholder gluten, prinsippet om et glutenfritt kosthold og mye annen interessant informasjon finner du i artikkelen.

Hva er gluten?

Gluten er navnet på en gruppe proteiner som finnes i korn, inkludert hvete, rug, spelt eller bygg. Disse proteinene er også kjent som prolaminer. Gluten er derfor et kompleks av proteiner, spesielt glutenin og gliadin.

De enkelte glutenproteinene er bundet sammen av sterke bindinger som sammen med strukturen skaper de spesifikke teknologiske egenskapene til gluten.

Dets primære funksjon er å skape elastisitet i deigen og evnen til å heve. Det er et tilsetningsstoff som skaper tekstur, styrke og elastisitet. Samtidig holder det på fuktigheten og smaken i den ferdige maten. Derfor finnes det ofte i produkter der vi ikke forventer gluten.

Det tilsettes de fleste matvarer som bindemiddel. Det er spesielt viktig i bakst, da gluten gjør deigen luftig, elastisk og sprø. Det er spesielt viktig i produksjonen av bakverk, pasta og andre melprodukter.

Selv om gluten ikke har noen ernæringsmessig verdi, brukes det på grunn av sine fysiologiske egenskaper ved melforedling.

Grunnleggende matvarer som inneholder gluten, er mel, hvetestivelse, pasta og ulike typer bakervarer.

Det daglige gluteninntaket varierer rundt om i verden på grunn av tradisjonelle matretter og kostholdsmønstre. I vestlige land varierer det daglige gluteninntaket mellom 5 og 20 g gluten.

Hvorfor kan gluten forårsake problemer?

Proteinet som finnes i gluten (gliadin) kan forårsake visse helseproblemer. Det inneholder peptider som er vanskeligere for noen mennesker å bryte ned i fordøyelseskanalen.

Fordøyelseskomplikasjonene skyldes hovedsakelig at gliadin har et høyt innhold av aminosyrer som enzymer ikke klarer å bryte ned - å bryte ned. Det er disse ufordøyde restene som inneholder prolin som danner kompakte strukturer som kan forårsake uønskede reaksjoner.

Glutenproteiner er dermed resistente mot våre proteolytiske enzymer i fordøyelseskanalen.

Glutenintoleranse

Glutenintoleranse er en av de grunnleggende matintoleransene. Det er en uvanlig reaksjon i kroppen på inntak av visse matvarer og kostholdskomponenter.

Det diagnostiseres hos personer som har negative symptomer og helseproblemer etter å ha spist gluten, men som tester negativt for både glutenallergi og cøliaki.

Årsaken til glutenintoleranse er ikke helt klarlagt, men i de fleste tilfeller har de berørte personene en forstyrret tarmslimhinne, økt permeabilitet i tarmslimhinnen eller en forstyrret tarmflora.

Ved diagnostisering av intoleranse bør cøliaki og hveteallergi utelukkes.

Vanlige symptomer etter inntak av gluten er magesmerter, hodepine, problemer med avføring (diaré), oppblåsthet, leddsmerter eller økt tretthet.

Glutenallergi

En matallergi er en overdreven, overfølsom, patologisk reaksjon i immunsystemet mot en bestemt matvare eller kostkomponent.

Symptomer på glutenallergi oppstår relativt raskt og kan være mer eller mindre alvorlige. Ved allergi reagerer kroppen på gluten med en overdreven immunrespons.

Det vanligste allergenet som inneholder gluten, er hvete, som også er et av de vanligste matallergenene. En allergisk reaksjon kan utløses ikke bare av gluten, men også av andre proteiner som finnes i hvete.

Denne allergien kalles derfor også hveteallergi.

Symptomene er kløende hud, rennende nese, rennende øyne, pustebesvær og ikke minst irritasjon i fordøyelsessystemet - oppkast, magesmerter og avføringsproblemer.

Cøliaki

Cøliaki er en autoimmun sykdom som innebærer en permanent glutenintoleranse.

Hos cøliakere fører inntak av gluten til skade på tynntarmens slimhinne, som angriper kroppens eget immunforsvar. Deretter oppstår det en betennelsesprosess i tarmen, og tynntarmens slimhinne skades, gjennom hvilken næringsstoffer tas opp i kroppen.

Tynntarmens villi blir skadet.

Symptomer på cøliaki er magesmerter, oppblåsthet, hodepine, diaré, oppkast, hudkløe m.m. Risikoen er underernæring, stort vekttap, skader på tarmen og andre alvorlige fordøyelsesproblemer.

For å diagnostisere glutenintoleranse må det tas en omfattende sykehistorie og en blodprøve fra pasienten for laboratorietesting.

Ved glutenallergi produseres det spesifikke IgE-antistoffer i kroppen, og serologiske tester kan spesifikt rettes mot IgE mot hvetemel, bygg, havre og andre matvarer.

Cøliaki fastslås deretter ved hjelp av serologiske laboratorietester som bekrefter immunoglobinantistoffer i IgA-klassen og antistoffer i IgG-klassen. Hvis det finnes antistoffer i blodet, kan det tas en biopsi av tynntarmens slimhinne for å bekrefte diagnosen cøliaki.

Ved diagnostisering av glutenintoleranse er det viktig å utelukke cøliaki og hveteallergi. Kroppens respons på en glutenfri diett undersøkes også. Ved mistanke om glutenintoleranse påvises antistoffer mot gliadin (et glutenprotein) i klassene IgA og IgG.

Hvis cøliaki kan utelukkes og man ser en bedring av helsen etter en glutenfri diett, kan man imidlertid snakke om glutenintoleranse.

Det farmasøytiske markedet tilbyr i dag reseptfrie hjemmetester for matintoleranse, men for å stille en nøyaktig diagnose er det nødvendig med en profesjonell medisinsk undersøkelse og en laboratorieblodprøve.

Glutenfri mat - hvordan finne ut av det?

Gluten finnes hovedsakelig i korn og kornprodukter, men det kan også finnes i iskrem, yoghurt, smakstilsetninger, alkohol og andre produkter. Å lese ingrediensene i maten er derfor nøkkelen til et glutenfritt kosthold.

Siden 2016 har EU-forordning 828/2014 om krav til forbrukerinformasjon om fravær av eller redusert gluteninnhold i matvarer vært i kraft.

Sluttproduktet skal merkes som glutenfritt eller med et redusert innhold som ikke overstiger 100 mg/kg mat.

Matvarer som er merket som glutenfrie eller "glutenfrie" med det overkryssede kolbesymbolet, kan inneholde spor av gluten opp til maksimalt 20 ppm per 1 kg matvare.

Det er nødvendig først å se på allergenlisten for å finne ut om produktet inneholder hvete, og deretter sjekke ingrediensene for andre kilder til gluten. Ofte gjør produsentene jobben enklere ved å merke et glutenfritt produkt med et overstrøket øre som en sertifisert glutenfri matvare.

Eksempler på gluten og glutenfri mat

Upassende matvarer som inneholder gluten:

• Korn med gluten: hvete, rug, havre, bygg, bulgur, spelt, kamut, triticale.
• Glutenholdige matvarer: mel, kli, spirer, gryn, hvetebasert pasta, brødsmuler, hvetebaserte bakevarer, frokostblandinger, soyahvetesaus, stivelse, malt, dekstrin, øl, hydrolyserte vegetabilske proteiner (noen kjøtterstatninger) osv.

Egnede matvarer for et glutenfritt kosthold:

• Glutenfrie kornsorter: mais, ris, bokhvete, bokhvete, amarant, lin, tapioka.
• Belgfrukter: soyabønner, linser, bønner, kikerter og erter
• Kjøtt og egg
• Poteter
• Melk, smør, ost
• Frø og nøtter
• Frukt og grønnsaker
• Søtningsmidler: honning, lønnesirup, melasse, brunt sukker, kokossirup, agavesirup osv.

Vær oppmerksom på at markedet i dag tilbyr en rekke glutenfrie matvarer som ved første øyekast ser ut til å inneholde gluten. Disse inkluderer glutenfritt brød, glutenfri pasta, glutenfrie frokostblandinger og mange andre.

Hva erstatter gluten?

Sammensetningen av glutenfritt mel avhenger for eksempel også av det nøyaktige formålet melet er laget for. Noen ganger er det laget av maismel, maisstivelse, bokhvete, rismel, potetstivelse eller spesifikke glutenfrie fortykningsmidler.

I glutenfrie bakervarer erstattes gluten med stabilisatorer og andre fortykningsmidler som xantangummi eller hydroksypropylmetylcellulose.

Det har ingen bekreftede negative effekter på menneskers helse og er derfor en offisielt godkjent næringsmiddelingrediens i EU.

Glutenfritt kosthold

Et glutenfritt kosthold skiller seg ikke fra andre dietter - bortsett fra at det ikke inneholder matvarer som inneholder gluten. Et sunt glutenfritt kosthold inkluderer også et balansert og regelmessig inntak av makronæringsstoffer (protein, karbohydrater, fett) og fiber.

En glutenfri diett er en diett som ikke inneholder gluten. Ved glutenintoleranse trenger man imidlertid ikke å være like streng som ved allergi og spesielt ikke ved cøliaki. Ved cøliaki må noen personer passe på sammensetningen av kosttilskudd, medisiner eller spormengder i matvarer.

I dag står det nøyaktig informasjon om ingredienser og gluteninnhold på alle matvarer. Å lese ingredienslistene er derfor en vanlig del av et glutenfritt kosthold.

Glutenfrie matvarer har nå egne avdelinger i butikkene, og de blir stadig mer utbredt på grunn av økt etterspørsel.

Passer et glutenfritt kosthold også for friske mennesker?

Glutenfrie dietter har blitt stadig mer populære de siste årene, også blant personer som ikke har problemer med å fordøye gluten. Glutenintoleranse oppstår hovedsakelig av helsemessige årsaker i mage-tarmkanalen.

Noen mennesker begrenser imidlertid inntaket av gluten fordi de tror at det er skadelig for kroppen. Til dags dato finnes det imidlertid ingen offisiell dokumentasjon på fordelene eller skadevirkningene av glutenrestriksjoner.

Eksperter anbefaler derfor friske personer å ikke eliminere gluten fra kostholdet, men å innta en rimelig mengde gluten som en del av det daglige inntaket.