Kosthold for cøliakipasienter + viktige restriksjoner

Cøliaki: hva forårsaker denne sykdommen?

Cøliaki er et velkjent og veletablert begrep, men du kan også finne sykdommen under andre mindre kjente navn, som Herter-Heubners sykdom, Herteri intestinalis infantilis, cøliakigrue, ikke-tropisk sprue, idiopatisk sprue, glutenenteropati eller glutensensitiv.

Den forekommer over hele verden og rammer både menn og kvinner i forholdet 1:2. Forekomsten av sykdommen varierer imidlertid over hele verden (1:300 til 1:6000). Noen ganger oppdages den hos små barn, andre ganger oppdages den tilfeldig i forbindelse med ernæringsforstyrrelser, malabsorpsjon, fordøyelsesproblemer eller andre problemer hos voksne.

Cøliaki er en autoimmun sykdom rettet mot et protein som kalles gluten. Begrepet autoimmun innebærer at kroppens immunrespons er overdreven, aktiv og angriper kroppens egne strukturer. Ved cøliaki er angrepsmålet tynntarmen.

Gluten, en del av det europeiske kjøkkenet

Gluten, også kjent som gluten, lektin eller prolamin, tilhører gruppen glykoproteiner. Enkelt sagt er det et protein av vegetabilsk opprinnelse som finnes i noen vanlige matvarer. Til tross for perfekt tilberedning av mat, er det fortsatt vanskelig å fordøye i tynntarmen. Hos et sunt individ forårsaker imidlertid ikke forbruket problemer. Dette er ikke tilfelle hos pasienter med glutenintoleranse.

Interessant fakta: Gluten, eller gluten, er et klebrig stoff i sin materielle, fysiske form. Det brukes til og med til å lage noen lim. Det er vanskelig å fordøye. Konsistensen får det til å samle seg og klebe seg til tynntarmen når glutenholdige matvarer konsumeres i overskudd (selv hos en sunn person).

Gluten er en tradisjonell del av det europeiske kostholdet. Du finner det i alle supermarkeder, restauranter og kjøkken. Bruken av gluten i næringsmiddelindustrien er så innarbeidet at det ikke er til å unngå.

Hvilke matvarer inneholder gluten?

De høyeste mengdene gluten finnes i planter av gressfamilien (lat. Poaceae). Generelt er gluten kjent for å være en komponent i de fleste stivelsesholdige matvarer.

Hvilke matvarer bør unngås?

• Hveteprodukter
• byggprodukter
• rugprodukter
• speltprodukter
• Kamut-produkter
• hvitt mel / spelt
• havre
• rug
• frokostblandinger og havreflak
• teff
• ris (hvit)
• gryn
• proteinbarer
• pasta
• poteter/chips
• modifisert kjøkkenstivelse - dekstrin
• kjeks og søtsaker laget av glutenholdig mel
• soya og andre sauser og smakstilsetninger
• noen posesupper
• noen smakstilsetninger
• imitert krabbekjøtt og pinner

Det er viktig å huske på at gluten brukes som tilsetningsstoff nesten overalt. Det er en viktig ingrediens i matproduksjon og brukes som fortykningsmiddel. Derfor er det viktig at cøliakipasienter oppsøker butikker som spesialiserer seg på spesialmat og kosttilskudd, eller studerer etikettene nøye ved hvert kjøp.

Hva betyr glutenfri?

Til tross for at næringsmiddelindustrien er full av gluten, sniker det seg stadig flere glutenfrie produkter inn i butikkene våre. På emballasjen til disse matvarene finner du en etikett med informasjonen glutenfri.

I dag finnes det til og med butikker som utelukkende selger mat til pasienter med ulike sykdommer eller kostholdsrestriksjoner. Som oftest er dette økologiske butikker der du kan finne mat til diabetikere og cøliakipasienter.

Interessant faktum: Selv om det står på etiketten at produktet er glutenfritt, vil du finne spor av gluten også i dette produktet. Denne mengden bør imidlertid ikke overstige de anbefalte standardene, dvs. 20 ppm.

Hva skjer i tynntarmen når den kommer i kontakt med gluten?

Tynntarmen er en del av fordøyelsessystemet. Den er direkte ansvarlig for opptaket av visse stoffer og næringsstoffer i kroppen. Uten fordøyelsessystemet og dets funksjon ville vi eksistere omtrent like mye som uten hjertet.

Tynntarmens anatomi og fysiologi

Tynntarmen (lat. intestinum tenue) er et rørformet organ, anatomisk bøyd i villi og plassert i bukhulen. Den når en gjennomsnittlig lengde på 3 m til 5 m. Den består av tre sammenhengende deler (duodenum, jejunum, ileum).

Veggen i tynntarmen, i motsetning til de andre delene av fordøyelsessystemet, har visse forskjeller. Den indre delen av tynntarmen er fysiologisk tilpasset for nedbrytning og absorpsjon av nesten alle stoffene i mageinnholdet - kymus. Dette betyr at det er mange flere slimete alger med villi enn i de andre delene av tarmen.

Det er i det første kammeret i tynntarmen at den viktigste nedbrytningen av alle næringsstoffer fra maten skjer via fordøyelsesenzymer. I det andre og tredje kammeret absorberes disse næringsstoffene, noe som indikeres av forkortelsen av tarmtottene. Bevegelsen av dem er også en viktig faktor.

Hva skjer i tynntarmen hos pasienter med cøliaki?

Ved cøliaki antas en genetisk predisposisjon å føre til en defekt i metabolismen av intestinale peptidaser, som er ansvarlige for nedbrytning og nedbrytning av gluten. Cøliakere lider av utvikling av toksisitet, som glutenmolekylet er direkte ansvarlig for, og akkumulering av dette i tynntarmen.

I tynntarmen bygger gluten seg ikke bare opp og fester seg, men skader også slimhinnene (hovedsakelig enterocytter). Det fungerer som et allergen (uønsket stoff i kroppen) for organismen, og kroppen setter i gang en kamp. Autoimmune mekanismer utløses, noe som resulterer i aktivering av kroppens immunrespons. Antistoffer begynner å bygge seg opp, i likhet med andre allergier.

Det er interessant å merke seg at pasienter med cøliaki også har laktoseintoleranse. Alternativt er det mest sannsynlig at cøliaki utvikler seg som følge av skader på tynntarmens slimhinne. Det begynner å dannes antistoffer mot proteinene i kumelk.

Hvordan manifesterer cøliaki seg?

Omtrent 10 % av pasientene med denne sykdommen er asymptomatiske. Forstyrrelsen og uttynningen av villi i tynntarmen gir dem ikke problemer i hverdagen, eller de er ikke klar over det på grunn av mangel på informasjon.

Symptomatiske manifestasjoner av cøliaki forblir vanligvis på nivået av fordøyelseskanalen. Noen manifestasjoner av sykdommen kan imidlertid ikke umiddelbart gi inntrykk av at det er laktoseintoleranse.

Tabell med symptomer på cøliaki:

Hvordan vet jeg om barnet mitt har cøliaki?

Noen ganger oppdages ikke sykdommen før i voksen alder. Observante mødre kan imidlertid finne ut at noe er galt med barnet sitt mye tidligere. Hos nyfødte og spedbarn er det umulig å oppdage cøliaki basert på symptomer. De får morsmelk eller kunstig melk, som ikke inneholder gluten.

Allerede i spedbarnsperioden, når babyens kosthold endres, er det mulig å observere problemer. Etter hvert tilsettes mel og andre produkter i babyens kosthold. Disse inneholder gluten. Dette tar ikke lang tid å manifestere seg og viser seg utvendig på samme måte som hos en voksen.

Hvordan diagnostiseres cøliaki? Kjenner vi behandlingen?

Man får mistanke om cøliaki når pasienten har ellers uforklarlige tarmproblemer. De mest typiske symptomene er magesmerter, oppsvulmet mage, lav totalvekt, også i forhold til inntaket, og avføring som vanligvis er tynn, diaréaktig og gul eller skummende. I tillegg kommer oppkast og mangel på jern og folsyre i blodet.

Noen ganger oppdages sykdommen ved en tilfeldighet hvis det av en eller annen grunn er tatt et røntgenbilde av buken. På bildet er tarmvillene utvidet (dilatert) og stase (opphopning) av tarminnhold i tarmen er synlig. Helhetsbildet ligner "snøfnugg".

Grunnpilarene i den endelige diagnosen

Den endelige diagnosen stilles ved hjelp av en xylosetoleransetest. Den utføres hos pasienter med malabsorpsjonssyndrom ved å gi D-xylose og faste med flere timers mellomrom, etterfulgt av laboratorietesting av blod og urin. En positiv test viser redusert utskillelse av xylose i urinen.

Den viktigste diagnostiske metoden er en biopsi av tynntarmsslimhinnen, som vanligvis viser en utjevnet tarmslimhinne (atrofi av tarmtottene) og en reduksjon av epitellaget i tarmen.

Finnes det en behandling for cøliaki?

Behandling av cøliaki er fremtiden. Til tross for forsøk er det i dag ikke utviklet noen kur eller vaksinasjon som kan undertrykke de autoimmune prosessene hos en pasient med cøliaki. Dagens behandling består kun av diett og begrensning av glutenholdige produkter.

Ved å følge disse restriksjonene undertrykkes og elimineres alle symptomer forbundet med sykdommen. Kosthold er derfor også den eneste tilgjengelige "behandlingen" for cøliaki.

Interessant: Før tiden med glutenfrie dietter og glutenfrie matvarer var dødeligheten for denne sykdommen 10 til 30 %. Etter at spesialdietter ble introdusert på markedet, er den under 1 %.

Cøliaki og graviditet

På grunn av rapporterte spontane aborter hos gravide med cøliaki anbefales det at graviditet planlegges. Det bør aldri planlegges i den akutte fasen, men når sykdommen og symptomene er i remisjon (bedring).

Pasienten bør gjennomgå regelmessige gynekologiske undersøkelser med sikte på korrekt utvikling av fosteret. Det bør ikke være noe problem å overholde kostholdsrestriksjonene. Det er verre for mødre som ikke vet at de har cøliaki. De opplever forsinket intrauterin utvikling av fosteret.

Mødre med cøliaki kan være svært plaget av anemi (blodmangel) under svangerskapet. Regelmessige blodprøver og blodprøvetaking ved overdreven tretthet og døsighet bør være rutine.

Den gode nyheten er at komplikasjonene som er beskrevet ovenfor, er sjeldne. Graviditeter forløper vanligvis uten problemer. Men det betyr ikke at du kan undervurdere tilstanden.

Hvilke kostholdsrestriksjoner gjelder for pasienter med cøliaki?

Grunnlaget for sykdommen er glutenintoleranse og samtidig, i de fleste tilfeller, laktoseintoleranse. Kostholdet til pasienter med cøliaki bør derfor være rettet mot å unngå matvarer som inneholder disse stoffene. Pasienter bør være spesielt forsiktige i den akutte fasen av sykdommen.

En glutenfri diett - grunnlaget er utelatelse av mel

Korn, som brukes til å lage mel, inneholder mest gluten. Mel bør utelukkes helt fra pasientens kosthold. Alle matvarer som inneholder selv spor av korn, bør også utelukkes.

På de fleste produkter står det at de kan inneholde spor av kornprodukter. Disse har også en negativ effekt og forårsaker problemer, selv om mengden er minimal.

Hvilke matvarer er egnet?

Glutenfritt mel, som kan kjøpes i spesialforretninger, samt ris-, mais- eller soyamel, er gode erstatninger. I dag finnes det også ferdige produkter laget av egnet mel. Disse inkluderer glutenfri pasta, brød, kaker, kjeks og diverse søtsaker.

I tillegg til glutenfri mat er frukt, grønnsaker, poteter, kjøtt, fisk, mais, ris (ikke hvit) egnet. Det er viktig med tilstrekkelig tilførsel av protein (cottage cheese, ost, yoghurt, melk - laktosefri).

Hvordan fortsette med kostholdet i den akutte fasen av sykdommen?

I den akutte fasen av cøliaki er det hensiktsmessig med en diett med gradvis belastning av fordøyelseskanalen, spesielt tynntarmen. Selvfølgelig er det nødvendig å fullstendig unngå spor av gluten.

1. De første 3 til 5 dagene (avhengig av tilstandens alvorlighetsgrad) anbefales en diett der man kun spiser frukt (revet, blandet).
2. På den tredje eller femte dagen tilsettes gradvis en proteinkomponent (cottage cheese, magert kjøtt).
3. Hvis det ikke oppstår noen vanskeligheter den femte eller sjette dagen, tilsettes sukker og fett (av vegetabilsk opprinnelse).

Noen smakfulle oppskrifter uten tilsetning av gluten

Vi har skrevet om restriksjoner for cøliakipasienter siden starten, men selv et glutenfritt kosthold kan være velsmakende. Det krever bare god kunnskap om hva du kan spise, forsiktighet når du handler mat og en positiv holdning til matlaging.

Frokost - en god start på dagen

1. Glutenfritt bakverk - Selv cøliakere kan nyte en helt klassisk frokost, for eksempel bakverk med forskjellig pålegg (tunfisk, grønnsaker, skinke, ost, yoghurt, egg, briepålegg, avokadopålegg).
2. Omelett - Omeletten kan lages med vanlige egg, grønnsaker etter smak og stekes helst i olivenolje.
3. Courgettepannekake - Riv courgette, press ut overflødig saft, tilsett 2 ss olivenolje, tykne med litt glutenfritt mel, tilsett salt og smak til med urter etter eget valg.
4. Grøt av frukt og semulegryn - Bland semulegryn med kokende vann (laktosefri melk) og smak til med ulike frukter (jordbær, bringebær, bær, nøtter).
5. Eple-kanel-fritters - Hell vann over en kopp bokhvete og la stå i kjøleskapet til morgenen. Om morgenen siler du av det resterende vannet, tilsetter egg, revne epler med kanel, litt laktosefri melk, søter med stevia og steker i en panne. Smak til med frukt etter eget valg.

Er du glad i suppe?

1. Klassisk kylling- eller oksekjøttsuppe - I en stor gryte koker du suppeblanding av kylling eller oksekjøtt i ca. halvannen time. Rens. Tilsett gulrøtter i terninger eller ringer, persille, kålrabi, selleri, løk, rosenkål eller blomkål eller brokkoli (etter smak). Tilsett salt, pepper, grønnsaker og finhakket persille. Kok til grønnsakene er møre. Tilsett til slutt poteter i terninger eller glutenfrie nudler).
2. Soppsuppe - Kok soppen i kokende vann etter egen smak. Hell av vannet, tilsett rent vann og kok opp igjen. Tilsett revne gulrøtter, finhakket persille, salt og pepper i soppen. La det småkoke en stund til og tilsett glutenfri melroux. Tilsett revet hvitløkshode og kok opp. Du kan også tilsette en smuldring av glutenfritt mel, salt og egg i suppen.
3. domácí zelňačka v bezlepkovém bochníku – Nejprve si připravíme těsto na bochník. Do trochy vlažného mléka přidáme rozdrobený kvásek a necháme přikrytý vykynout na teplém místě asi 2 hodiny. Do misky dáme bezlepkovou mouku, špetku soli, cukru a kmín. Zamícháme a přidáváme směs s kváskem a vlažnou vodu, dokud nám nevznikne tužší těsto. To necháme ještě asi hodinku kynout. Vytvarujeme bochník a vložíme na 40 minut do rozehřáté trouby. Pečeme na 180°. Pro křupavější kůrku potíráme povrch chleba vodou během doby pečení. Nadrobno nakrájíme cibuli a smažíme dozlatova v hrnci. Přidáme kousky slaninky (kdo chce). Nakrájíme si na kostičky vepřové nebo hovězí maso a přidáme do hrnce, trochu osmahneme, zalijeme vodou a vaříme, dokud maso nezměkne. Pravidelně podléváme vodou, pokud se vypaří. Přidáme zelí a zalijeme vodou. Dochutíme bobkovým listem, solí a pepřem. Pro chuť a barvu je vhodná mletá červená paprika. Polévku vař
4. Blomkålsuppe - Legg en liten smørbit i en kjele og tilsett finhakket løk. Sauter. Hell i litt kjøttkraft, som du tidligere har tilberedt i en annen kjele, eller vann. Tilsett timian eller urter etter smak og finhakket blomkål. Kok opp og bland deretter grønnsakene. Tilsett matlagingsfløten mens det putrer. Smak til med salt og litt pepper.
5. Tomatsuppe - Ha litt olje i en gryte og tilsett finhakket løk. Stek til den er glassaktig. Fjern skinnet fra de ferske tomatene og skjær dem i ringblomster eller små biter. Tilsett dem i gryten sammen med det knuste hvitløksfeddet, hell i litt vann. Smak til med salt, pepper og oregano. Kok blandingen til tomatene er kokte. Til slutt blendes suppen og serveres med revet ost.

Interessant fakta: Ifølge de siste studiene forårsaker ikke surdeig problemer for personer med cøliaki. Det hjelper til og med med å helbrede tarmslimhinnen i begynnelsen av sykdommen. Det anbefales imidlertid ikke hvis du, til tross for det ovennevnte, har tarmproblemer etter å ha spist surdeig.

Den beste lunsjen!

1. Grillet laks på grønnsaker - Rens laksen, fjern skinnet, salt, pepper (krydder uten tilsatt gluten), tilsett urter etter smak, en klype smør og grill i en oppvarmet ovn. Som tilbehør kan du bruke grillede eller dampede grønnsaker.
2. Naturlig kyllingbiff og stekte poteter - Rens kyllingen, mørne den, salt og pepper (krydder uten tilsatt gluten). Stek den i en panne eller på grillen. Rens potetene, skjær dem i mindre biter og stek dem i olivenolje til de er gyllenbrune. Potetene kan krydres med en klype salt.
3. Bryndza gnocchi - Rens potetene og riv dem fint. Tilsett ett egg og smak til med salt. Rør rundt. Tilsett gradvis glutenfritt mel i blandingen og fortsett å røre til du har en tykkere røre. Kok opp vann og salt på komfyren, du kan tilsette litt olje. Skyv den tidligere tilberedte gnocchiblandingen gjennom en sil ned i det kokende vannet. Kok til gnocchiene flyter opp til overflaten (ca. 10 min). Sil av, skyll med kaldt vann slik at de ikke kleber seg fast. Server med bryndza eller rømme. For en klassisk smakstilsetning, bruk brunet bacon.
4. Glutenfrie pannekaker - Tilsett ett egg, glutenfritt mel, bakepulver, en klype salt og en spiseskje sukker i melk (helst laktosefri). Bland blandingen grundig med en visp eller blender. Pensle pannen lett med olivenolje og tilsett den nødvendige mengden blanding. Fordel den rundt omkretsen av pannen og stek på begge sider. Smør den ferdige pannekaken med glutenfritt syltetøy. Du kan også tilsette frukt.
5. Glutenfrie fancies - Forbered en røre med glutenfritt mel, egg, hera, cottage cheese. Tilsett to spiseskjeer rømme, natron. Du kan smake med en spiseskje eller to rom. Bland blandingen godt og la den hvile i en time. Kjevle ut deigen på et brett støvet med glutenfritt mel til en tykkelse på 2 mm. Skjær deigen i små diamanter med en kniv, og lag to mindre kutt i midten av diamanten. Stek fancies i olje eller smult til de er brune. Etter baking, støv overflaten med stevia.

Velsmakende middag

1. babiččiny škubánky se strouhankou – Ve větším hrnci uvaříme brambory. Zbavíme je slupky a nastrouháme. Přidáme bezlepkovou krupici, jedno vajíčko, půlku másla a dochutíme špetkou soli. Směs smícháme a vypracujeme z ní těsto. Na prkénku pomoučeném bezlepkovou moukou vytvarujeme z těsta škubánky. Hotové škubánky hodíme do vroucí vody, dokud nevyplavou na povrch. Přecedíme přes sítko. Na drobenku použijeme bezlepkovou strouhanku, kterou osmahneme na pánvi. Přidáme moučkový cukr nebo stévii a zamícháme. Škubánky obalíme v drobence a můžeme je pokapat troškou rozpuštěného másla.
2. bezlepkové špagety s rajčatovou omáčkou (italský způsob) - Na pánvi s olivovým olejem si osmahneme tři až čtyři rozmačkané stroužky česneku. Přidáme nadrobno nakrájená rajčata bez slupky, chvilku osmahneme a podlijeme troškou vody. Vaříme doměkka, dokud nebudou rajčata poddajná. Můžeme je rozmixovat tyčovým mixérem. Do horkých rajčat přidáváme nastrouhaný sýr, který se musí úplně roztát. Směs osolíme, přidáme špetku pepře a vypeckované, na kroužky nakrájené olivy. Povaříme, přidáme oregano a bazalku. Ve vedlejším hrnci si připravíme bezlepkové špagety. Hotové špagety podáváme s omáčkou a nastrouhaným sýrem.
3. Andeleverfylte lokše - Kok potetene, skrell dem og rasp dem. Tilsett glutenfritt mel i potetblandingen slik at deigen ikke kleber og ikke blir for full av mel. Del den ferdige potetdeigen i små brød. Kjevle ut de enkelte brødene og stek dem i en stekepanne. Stek løken i olje i en annen panne, tilsett den rensede andeleveren og kok sakte til den er myk. Til slutt pepper og salt. Fordel leveren på den ene siden av lokše og rull sammen lokše. Server.
4. brynzové pirohy – Brambory uvaříme v hrnci, zbavíme je slupky a rozmixujeme. Přidáme špetku soli a bezlepkovou mouku, dokud nevytvoříme těsto. Hotové těsto rozválíme na prkénku pomoučeném bezlepkovou moukou. Z těsta vykrojíme sklenicí malé kroužky. Do středu kroužků dáme posolenou a dochucenou brynzu dle vlastního uvážení a překlopením půlky těsta na druhou stranu vytvoříme měsíčky. Konce popřitlačujeme vidličkou. Hotové pirohy hodíme do vroucí vody, dokud nevyplavou na povrch. Přecedíme. Podáváme se zakysanou smetanou a osmaženou slaninkou nebo osmaženými kroužky cibule.
5. Panini - Ta to skiver glutenfritt brød og pensle innsiden av brødet med olivenolje. Pensle den ene innsiden av brødet med tomatpesto. Tilsett skinke, sandwichost, mozzarellaost, grønnsaker (agurk, oliven, basilikum). Du kan legge til ingredienser etter eget valg. Legg sandwichene sammen og stek dem i ovnen eller brødristeren.