Oppskrift på hjemmelaget surdeig: Hvordan dyrke den + Fakta og myter om surdeig

Produksjon av surdeig i ditt eget kjøkken har blitt veldig populært de siste dagene. Dette fenomenet fører med seg en rekke positive ting. Smaken av bakevarer tilberedt av slik surdeig er umiskjennelig.

I tillegg beskriver mange mennesker en betydelig forbedring i fordøyelsen eller en reduksjon i andre helseproblemer. Vær imidlertid forsiktig med ubegrunnet eller til og med villedende informasjon.

Så hva er fakta og hva er myter? Finn ut av det i artikkelen vår.

Surdeig eller gjær?Hva er forskjellen?

Surdeig, dvs. gjær, inneholder gjær og brukes til å lage surdeigsbrød. I surdeigsbrød foregår heveprosessen.

Surdeig inneholder også gjær, i tillegg til melkesyrebakterier, som er langt flere enn gjæren. Ved hjelp av surdeig lages surdeigsbrød. Prosessene i slike brød er delvis heving, men det er hovedsakelig gjæring.

Forskjellen mellom surdeig og surdeigsbrød

Kilde:	Hovedinnhold	prosessen	det endelige produktet
gjær/gjær	gjær	gjæring	surdeigsbrød
surdeig	gjær + melkesyrebakterier	gjæring	surdeigsbrød

Surdeigsstarter inneholder gjær og visse bakteriestammer. Under de rette forholdene, som riktig temperatur og tilstedeværelse av vann, skapes en ny mikrobiota. Dette økosystemet er forskjellig fra surdeigsstarter til surdeigsstarter. Prosessene som foregår inne i surdeigsstarteren er unike for hver starter.

Dermed har hver surdeigsstarter en annen sammensetning av gjær og bakterier. Dette mangfoldet avhenger ikke bare av melet eller vannet som brukes, men også av atmosfæren som starteren tilberedes i. Denne kompleksiteten i surdeigsmikrobiotaen kan resultere i forskjellige effekter for hver enkelt person.

Interessant fakta: Gjærsoppene som formerer seg i surdeig produserer alkohol, som dreper skadelige bakterier som ikke er gunstige for helsen. Melkesyrebakteriene er imidlertid motstandsdyktige mot alkohol.

Hvordan lager man sin egen surdeigsstarter hjemme?

En surdeigsstarter av god kvalitet krever litt tålmodighet. Gi den tid for å sikre at den er sterk nok, av god kvalitet og fremfor alt stabil.

For å lage en moderdeig, som den også kalles, trenger du:

15 g rugmel - fullkornsmel er å anbefale
30 g rent vann - ikke klorholdig vann
3-4 små eplebiter med skall

Bland disse ingrediensene i en ren glasskrukke. Du kan tilsette mel eller vann etter behov for å få en tykkere deig. Pass på at det ikke er klumper eller ublandet mel.

Dekk til med et klede eller sett lokket løst på slik at blandingen får puste. Du har akkurat begynt å dyrke surdeigen, eller surdeigsstarteren som den også kalles.

Etter 12 timer tilsetter du 15 g rugmel og 30 g vann, og gir tilførsel hver 12. time.

Etter noen dager vil det begynne å danne seg bobler i surdeigen, noe som betyr at surdeigen har begynt å virke. Når dette skjer, avhenger av temperaturen i omgivelsene, vannet, fullkornsmelet, melets friskhet og surdeigens tetthet. Før eller senere kommer imidlertid bakterieveksten og aktiviteten i surdeigen i gang.

De første 4 dagene tilfører du 15 g mel + 30 g vann hver 12. time.

På den 4. dagen tar vi ca. 60 g surdeigsstarter uten eple i en liters krukke. Vi fortsetter å mate surdeigsstarteren uten eple og tar vare på den. På denne måten får surdeigsstarteren nok plass til videre vekst.

Etter dag 4 tilfører du 30 g vann + 30 g mel hver 24. time.

Noen ganger kan det se ut som om surdeigen slutter å boble etter noen dager. Det er da surdeigen kan ha hvilt seg. Fortsett imidlertid å mate som anvist.

Når er surdeigen ferdig?

Ideelt sett bør surdeigen være minst 10-14 dager gammel. Det er også et viktig tegn hvis den stiger etter hver mating og synker etter noen timer.

Du kan også hjelpe deg selv ved å markere denne hevingen etter fôring og etter at surdeigen har spist ferdig, dvs. etter noen timer. Marker høyden på surdeigen etter at du har tilsatt mel og vann og deretter høyden når den har økt i volum med en markør på siden av glasset.

Hvis denne økningen er den samme hver dag, dvs. viser en jevn økning etter tilførsel, har du fått en aktiv og stabil surdeigsstarter.

Du kan lese et sted at surdeigen er ferdig etter 3 til 4 dager, når den begynner å danne bobler. En slik surdeig kan imidlertid være svak og ustabil.

En surdeig av dårlig kvalitet kan derfor være upålitelig og kan gi deg en ubehagelig overraskelse når du bruker den.

Mulige problemer med surdeig

Oppbevar surdeigsstarteren i et rent glass i stabil romtemperatur. Ikke tørk av skjeen med fingeren for å unngå at uønskede bakterier kommer inn i starteren. Beskytt den mot direkte sollys, trekk eller raske temperaturendringer.

Du kan kjenne lukten av surdeigen fra dag til dag. Før du mater den, vil den lukte surt, noe som er et tegn på at den er sulten. Etter at du har matet den, kan lukten fortsatt være litt sur, men mye mildere og mer behagelig.

Det er bedre å ikke smake på surdeigen. Vær forsiktig selv i nærvær av barn.

Som vi har nevnt, har surdeigsstarter utviklet en helt ny mikrobiota. Den inneholder en rekke andre bakterier enn gjær og melkesyrebakterier. Disse ødelegges selvfølgelig under bakeprosessen, men effekten av levende bakterier i surdeig på kroppen er ikke helt forstått.

Hvordan konserverer man surdeig?

Den ferdige surdeigen må tas vare på og mates regelmessig.

Hvis du ikke baker, kan du mate den en gang i uken. Bruk samme mengde og type mel som før. Etter at du har matet surdeigen, lar du den stå i romtemperatur i ca. 12 timer. Deretter oppbevarer du den i kjøleskapet, der den holder seg i ca. en uke uten mating.

Hvis du har tatt ut noe av surdeigen til baking, må du sette tilbake like mye. Tilsett like mange spiseskjeer mel og vann som du har tatt ut. Bland og la den stå på benken i ca. 12 timer mens surdeigen spiser. Sett den deretter tilbake i kjøleskapet.

Når og hvordan bør surdeigsstarteren herdes?

Noen ganger må surdeigsstarteren boostes, kureres eller hjelpes til å bli mer aktiv.

Mulige problemer med surdeigen

surdeigen viser ingen aktivitet selv etter noen dager	lav omgivelsestemperatur gammelt mel av dårlig kvalitet klorholdig vann	Sørg for stabile omgivelser og bruk ferskt mel, helst fullkornsmel.
Brun væske, eddikaktig lukt	Mangel på surdeig	Søl ut væsken, kast toppen og fyll på. Start om nødvendig en ny surdeig.
Det bakte brødet er tett, vått, stivt eller det er få bobler i surdeigen	surdeigen trenger en restitusjonsbehandling	Under restitusjonsbehandlingen tar du 1 spiseskje av surdeigen i en ny krukke og fyller den med en standard mengde ferskt mel av samme type som surdeigen og vann.

Myter og fakta om surdeig, ikke bare om surdeig

I takt med den økende trenden med surdeigsstartere blir det stadig vanligere med ulike misvisende påstander. La oss sammen ta en titt på den vanligste informasjonen som ikke akkurat har et solid grunnlag.

1. Gjær i surdeigsbrød er skadelig for oss. Skadelig gjær finnes ikke i surdeig.

Nei!

Denne påstanden presenteres ofte av surdeigsentusiaster for å få surdeig til å ta av. Men gjær finnes også i surdeigsbrød.

2. surdeig bryter ned gluten, så selv cøliakere kan spise det

Nei!

Verken hjemmelaget eller annen surdeig bryter ned gluten nok til at slike brød er trygge nok for cøliakere.

Cøliaki er en autoimmun sykdom der inntak av kornprodukter som inneholder glutenprotein (gluten) forårsaker betennelse og atrofi av tynntarmens villi. Pasienter må ikke spise kornprodukter som inneholder gluten.

Les mer i artiklene:

Glutenet i surdeigsbrød er derfor ikke tilstrekkelig nedbrutt til at det egner seg for cøliakere.

3. personer som er allergiske mot gjær - gjær - kan spise surdeigsbrød

Nei!

På samme måte som gjærhevet brød inneholder surdeigsbrød gjær. Hvis en bestemt organisme reagerer negativt på gjæren i gjær, vil surdeigsbrød gi den de samme problemene.

4. Surdeigsbrød inneholder probiotika

Nei!

Bakterier kan ikke overleve temperaturer over 60 °C.

Denne varmebehandlingen kalles også pasteurisering. Under bakeprosessen ødelegges alle bakterier, gjær og mikroorganismer som finnes i brødet. Derfor kan ikke et slikt brød eller noe annet brød som er bakt, inneholde levende mikroorganismer, og derfor...

Det inneholder ingen levende probiotika.

Surdeigsbrød kan bare inneholde døde bakterier og postbiotika, det vil si bare metabolitter av probiotika.

Les også artiklene våre:

5. Surdeigsbrød har lavere glykemisk indeks

Kanskje...

Denne påstanden er ikke helt verifisert. Det avhenger hovedsakelig av hvilket mel brødet er laget av.

Glykemisk indeks angir hvor mye sukker et næringsmiddel kan ta opp og hvor raskt det påvirker blodsukkernivået.

Rugmel har lavere glykemisk indeks enn hvetemel.

6. Gjær er skadelig, surdeig er sunt

Kanskje...

Hver surdeigsstarter er forskjellig, hvert brød er forskjellig. Mikrofloraen i surdeigsstarteren endrer seg også med tiden. Hver by og hvert land vil ha forskjellig bakteriesammensetning i sin surdeigsstarter.

Hvert menneskes fordøyelsessystem er også forskjellig, og derfor kan hver enkelt person reagere forskjellig på å spise surdeigsbrød. Dette bestemmes av hver enkelt persons fordøyelseskanal og immunsystem.

Avslutningsvis om surdeig

Det er sant at bestemoren vår allerede tilberedte brød hjemme. Det er også sant at fordøyelsesforstyrrelser og sykdommer forekommer mye mer enn de gjorde tidligere.

Men man bør også huske på at brød tidligere hovedsakelig ble laget av fullkornsmel. Fullkornsbrød inneholder blant annet mer fiber, har lavere glykemisk indeks og smaker til og med bedre.

Les også vår interessante artikkel.

Selv om surdeigsbrød har eksistert lenge, er det et relativt uutforsket område fra et vitenskapelig synspunkt. Det finnes ikke mange vitenskapelige studier som fokuserer på effekten på kroppen.

Dette er selvfølgelig ikke for å fraråde deg å bruke hjemmelaget surdeig.

Dyrker du din egen hjemmelagde surdeig, kan du være sikker på at den ikke inneholder konserveringsmidler, fargestoffer eller andre skadelige stoffer. Du kan eksperimentere med smaker og ingredienser. Men ikke la deg lure av oppblåst og udokumentert informasjon.

Lytt til kroppen din og gjør deg opp din egen mening.